Ich freue mich immer wieder sehr über eine Reise in das grüne Kerala am südlichsten Zipfel Indiens. Hier, im sogenannten Land der Kokosnüsse und von den Indern als “ Gottes eigenes Land“ getauft, reist es sich nicht nur vergleichbar entspannt, sondern es gibt auch unglaublich viel auf relativ kleiner Fläche zu erleben und zu bestaunen. Seien es wilde Elefanten in den Nationalparks, das Kanalsystem der Backwaters, weiße Sandstrände, portugiesisch geprägte Hafenstädte oder die Tee- und Gewürzplantagen in den Westghats.
Vor allem Keralas Gewürze faszinieren mich als „Foody“ immer wieder aufs Neue und obwohl ich mittlerweile wirklich schon an zahlreichen Führungen durch Gewürzplantagen teilgenommen habe und mich mittlerweile doch recht gut auskenne, lerne ich bei jedem Besuch Keralas dazu.
Auf unserer diesjährigen Reise im März sind wir genau zur Pfefferernte und -produktion in Kerala gewesen. So konnte ich mir ein umfassendes Bild über den Weg des Pfeffers von der Frucht am Baum, bis hin in die Pfeffermühle in unsere heimischen Küchen machen.
Gern nehme ich euch nun auf die Reise des Pfeffers in dokumentierter Form mit:
Der Pfeffer, auch bekannt als „König der Gewürze“ ist eine tropische Pflanze und braucht es sehr warm und humid, mit vielen Niederschlägen. Das Klima in Kerala mit seiner langen Monsunzeit und sehr hohen Temperaturen von ganzjährig über 20°C ist also wie gemacht für den Pfeffer. Tatsächlich ist Indien eines der Hauptanbaugebiete des Pfeffers weltweit. In Indien selbst wird Pfeffer zu einem großen Teil selbst konsumiert, aber auch weltweit exportiert.
Der Pfeffer ist ein Rankengewächs und braucht zur Unterstützung schlanke, hohe Bäume, um die er sich herumschlängeln kann. Dennoch wirkt er nicht als Parasit, sondern ist eine eigenständige Pflanze und kann daher auch in einer gemischten Kultur mit Kokosnüssen, Jackfrüchten und Betelnüssen angebaut werden.
1. Die Pfefferernte
In Indien findet die Pfefferernte von November bis März statt. Da der Pfeffer ein Rankengewächs ist, klettert er teilweise bis zu drei Meter hoch. Um an die hohen Pfefferfrüchte zu kommen, nutzen die Männer Bambusleitern, während die Frauen, die unteren Früchte sammeln. Die grünen Pfefferfrüchte können für den frischen Verzehr genutzt werden. Der Großteil geht jedoch in die Produktion für den schwarzen Pfeffer.
Lässt man die Pfefferfrüchte noch etwas länger an den Bäumen reifen, werden die Früchte rot. Daraus wird später dann über einen Fermentierungs- und Trocknungsprozess der kostbare weiße Pfeffer hergestellt. In diesem Beitrag wollen wir uns aber auf den Schwarzen Pfeffer konzentrieren.
2. Die Trocknung des Pfeffers
Nachdem der grüne Pfeffer gesammelt wurde, müssen erst einmal die Früchte von den Stengeln getrennt werden. Dieser Arbeitsschritt wird von den Männern mithilfe von Haken und Palmenstängeln zum Ausschlagen genutzt.
Dann wird der Pfeffer für zwei bis drei Tage in die Sonne zum trocknen gelegt, bis er langsam seine grüne Farbe verliert und schwarz wird. Außerdem verlieren die Früchte natürlich an Wasser und verringern ihre Masse um 2/3 auf 35 kg pro 100 kg.
3. Vorbereitung zum Export
Natürlich gibt es, wie bei fast jedem Produkt, auch beim Pfeffer Qualitätsunterschiede. Diese machen sich vor allem in der Größe der Pfefferkörner bemerkbar.
Hierzu wird der Pfeffer von Frauen mit verschiedenen Sieben getrennt, sodass der Pfeffer später nach Größe verpackt werden kann. Die großen Pfefferkörner werden zum Export nach Europa geschickt.
Die kleineren Pfefferkörner bleiben für den einheimischen Markt in Indien.
Der getrocknete Rest, ein Gemisch aus kleinen Samen und Pflanzenstängeln wird übrigens als Düngemittel verwendet.
